🇮🇷 Khoresh🫘
Gheimeh
Ragoût de bœuf aux pois cassés et citron séché, tomate et épices, coiffé de frites d'allumettes. Servi sur riz safrané.
Voir la recette →Ragoûts d'herbes mijotés, brochettes hachées juteuses et plats aigres-doux aux fruits secs : la cuisine persane du bœuf est subtile, parfumée et profondément raffinée. 16 recettes, du khoresh au kabab.
La cuisine iranienne est celle des khoresh — ragoûts mijotés longuement et servis sur du riz parfumé. Le plus aimé est le ghormeh sabzi : un ragoût vert d'herbes (persil, coriandre, fenugrec) avec haricots rouges et citron séché (limoo amani), à l'acidité unique.
Côté grillade, le kabab koobideh — bœuf haché pétri à l'oignon râpé, moulé sur larges brochettes et grillé — accompagne le chelo (riz au safran). Les plats aigres-doux aux fruits secs et l'abgoosht (pot-au-feu pilé) complètent ce répertoire millénaire.
Le plat national iranien. Un ragoût de bœuf mijoté avec une montagne d'herbes hachées (persil, coriandre, fenugrec), des haricots rouges et des citrons séchés qui lui donnent son acidité caractéristique. Servi sur riz safrané.
Les brochettes hachées emblématiques. Bœuf haché pétri avec oignon râpé jusqu'à devenir collant, moulé sur larges brochettes plates et grillé au charbon. Servi avec riz safrané et tomates grillées.
Gheimeh aux pois cassés, abgoosht pilé, kotlet pané, kabab barg au safran, khoresh aux aubergines, tas kabab…
Ragoût de bœuf aux pois cassés et citron séché, tomate et épices, coiffé de frites d'allumettes. Servi sur riz safrané.
Voir la recette →Bœuf, pois chiches, haricots et pommes de terre mijotés ; on sépare le bouillon puis on pile la viande et les légumes.
Voir la recette →Galettes de bœuf haché, pomme de terre râpée et oignon, panées et frites. Le déjeuner de pique-nique persan.
Voir la recette →Fines tranches de bœuf marinées au safran, oignon et citron, grillées sur brochette. Plus noble que le koobideh.
Voir la recette →De la Perse aux saveurs du Liban, de Turquie et d'Inde.