Le Maroc a fait du sucré-salé, des épices et du temps long les piliers de sa cuisine du bœuf. Tagines aux pruneaux et amandes, keftas mijotées, méchoui à la chermoula, mrouzia confit au miel : 17 recettes pour traverser des cuisines royales aux fêtes berbères de l'Atlas.
Le bœuf marocain est principalement issu de races locales — la Oulmès Zaër du Moyen Atlas, la Brune de l'Atlas, et le croisement avec des races européennes (Charolais, Limousin) — élevées en pâturage extensif sur les plateaux et dans les montagnes. La viande est ferme, à goût prononcé d'herbe, et soutient les longues cuissons épicées caractéristiques de la cuisine marocaine.
Trois techniques fondent la cuisine marocaine du bœuf : le tagine (cuisson lente en cocotte conique d'argile, sur feu doux ou braises de charbon de bois), le méchoui (rôtissage broche entière sur fosse de braises pour les fêtes), et le tangia (jarre d'argile scellée et mijotée toute une nuit dans les cendres des fours du hammam à Marrakech). Le sucré-salé — pruneaux, abricots, miel, raisins secs, amandes — n'est pas un compromis mais un équilibre ancestral, hérité des cuisines andalouse et perse.
Le grand classique des fêtes marocaines. Bœuf mijoté pendant 2 h 30 dans une sauce onctueuse au safran, gingembre et cannelle, finie avec des pruneaux confits au miel, des amandes blanchies frites et des œufs durs. Sucré-salé absolu, équilibre parfait.
La cuisine quotidienne marocaine dans toute sa générosité. Boulettes de bœuf haché aux herbes et aux épices, mijotées dans une sauce tomate au cumin, finies avec des œufs pochés à même la cocotte. Plat de famille, servi en plat unique ou en mezze.
Méchoui de bœuf à la chermoula, mrouzia confit, tangia de Marrakech, hergma, loubia bil bagri, berkoukech à l'Atlas…
Jarre d'argile scellée à la pâte de farine, contenant jarret de bœuf, citron confit, ail, safran, smen. Mijotée toute la nuit dans les cendres du four du hammam. Le plat des célibataires de la médina.
Voir la recette →Bœuf confit dans un sirop épicé de miel, ras-el-hanout, raisins secs et amandes grillées. Plat de l'Aïd, conservé jusqu'à un mois grâce au sucre. Sucré-salé extrême et somptueux.
Voir la recette →Épaule entière badigeonnée de chermoula (coriandre, ail, cumin, paprika, citron) puis rôtie 4 h sur fosse de braises ou au four basse température. La viande s'effiloche, la croûte est épicée.
Voir la recette →Couscous aux gros grains servi en bouillon clair avec bœuf, navets, courgettes, fèves, tomates et coriandre. Plat berbère du sud, généreux et nourrissant. Servi chaud en hiver.
Voir la recette →Pain rond grillé, keftas grillées au charbon, sauce tomate, salade marocaine (tomate-oignon-coriandre), harissa. Le sandwich du grill de quartier, servi à toute heure.
Voir la recette →Haricots blancs mijotés avec jarret de bœuf, ail, cumin, paprika, tomate concassée et coriandre. Plat populaire du vendredi, servi avec pain et thé à la menthe. Réconfort absolu.
Voir la recette →Du Maghreb au Moyen-Orient, l'arc des cuisines aux épices longues.