🇫🇷 Île-de-France🍲
Pot-au-feu de la grand-mère
Plat de côtes, gîte, jarret, os à moelle, légumes racines. Le plat unique français par excellence, deux services en un.
Voir la recette →Bourguignon, daube, tournedos, pot-au-feu, entrecôte bordelaise. Le pays qui a inventé la haute gastronomie a aussi sublimé le bœuf, du bistrot d'angle au trois-étoiles. Voici 42 recettes pour traverser les siècles et les terroirs.
La France ne possède pas la plus grande production bovine du monde, mais elle a probablement codifié plus que tout autre peuple l'art de cuisiner cette viande. De la Charolaise blanche du Berry à la Limousine rousse, en passant par la Salers du Massif central et la Blonde d'Aquitaine, le pays compte une douzaine de races bouchères mondialement reconnues, élevées en pâturage et abattues à l'âge mûr.
Cette diversité a engendré un répertoire culinaire d'une richesse inouïe : la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle (bourguignon, tournedos, chateaubriand), la cuisine régionale paysanne (daube, estouffade, garbure), et la haute gastronomie escoffierienne qui a dispersé ces recettes dans le monde entier. Ce qui caractérise le bœuf à la française : le goût des cuissons longues, les sauces réduites, les fonds patiemment réalisés, et le respect absolu du produit.
Le mijoté français le plus célèbre au monde. Joue de bœuf braisée 4 heures dans un fond brun corsé relevé de jus de raisin réduit, garniture de poitrine de bœuf fumée taillée au couteau, oignons grelots et champignons de Paris. La règle d'or : une viande gélatineuse (joue, paleron, jumeau), un fond que l'on goûterait à la cuillère, et le temps qu'il faut.
La cousine méditerranéenne du bourguignon. Ici, la base de cuisson est un fond brun corsé enrichi de jus de raisin réduit aux herbes de Provence, le bouquet est généreux en thym et romarin, l'orange parfume la sauce, les olives noires apportent le sel. Plat traditionnel des fêtes de famille en Provence.
L'invention attribuée à Marie-Antoine Carême et popularisée par le compositeur italien Gioachino Rossini, gourmet absolu. Médaillon de filet poêlé, croûton beurré, escalope de foie gras poêlée, lamelle de truffe noire et sauce Périgueux à la réduction de jus de raisin et de balsamique vieux. La quintessence de la cuisine bourgeoise française.
Pot-au-feu d'Île-de-France, entrecôte bordelaise, carbonnade flamande, garbure béarnaise, miroton, tartare au couteau, daube avignonnaise, fondant Charolais...
Plat de côtes, gîte, jarret, os à moelle, légumes racines. Le plat unique français par excellence, deux services en un.
Voir la recette →Entrecôte de Bazas saisie sur sarments, sauce bordelaise au fond brun corsé et réduction de jus de raisin, échalote ciselée et moelle pochée. Hymne au Sud-Ouest.
Voir la recette →Bœuf mijoté dans un bouillon brun corsé à la cassonade et au vinaigre de malt, oignons caramélisés, pain d'épices à la moutarde. Mijoté du Nord, douceur infinie.
Voir la recette →Gras-double mariné au vinaigre de cidre et bouillon de volaille citronné, pané et grillé. La spécialité des bouchons lyonnais, sauce gribiche obligatoire.
Voir la recette →Filet ou cœur de rumsteck taillé au couteau à la dernière minute, échalote, câpres, cornichons, jaune d'œuf, sauce Worcestershire.
Voir la recette →Joue de Salers braisée dans un fond brun corsé au jus de raisin réduit, poitrine de bœuf fumée, carotte, oignon, ail rose de Billom. La montagne dans l'assiette.
Voir la recette →Cap sur l'Italie, l'Argentine ou le Japon : le bœuf change de visage.