🇰🇷 Jeonju🥩
Yukhoe (tartare coréen)
Filet taillé en julienne, sauce soja-sésame-poire-pignons, jaune d'œuf cru, poire julienne. Le tartare le plus raffiné d'Asie.
Voir la recette →Le K-BBQ a conquis le monde, mais il n'est que la pointe émergée d'une cuisine du bœuf vieille de mille ans. Bulgogi mariné à la poire, galbi caramélisés, yukhoe cru de Jeonju, kalbijjim mijoté de Gyeongsang : 19 recettes pour découvrir le génie coréen du bœuf.
La Corée a élevé le bœuf au rang d'art bien avant l'arrivée du barbecue moderne. Le hanwoo, race bovine native, est l'équivalent coréen du wagyu : élevage long, persillage profond, viande au goût concentré. C'est l'une des viandes les plus chères au monde (jusqu'à 200 €/kg pour les meilleurs grades).
La cuisine coréenne du bœuf repose sur trois piliers : la marinade (sauce soja, ail, sésame, sucre, poire pour attendrir), la cuisson au feu vif et au charbon à table, et le service en banchan (multitudes de petits plats d'accompagnement : kimchi, namul, ssamjang, feuilles de salade pour rouler).
Le « feu de viande » (bul = feu, gogi = viande). Tranches fines de faux-filet marinées 2 heures dans une sauce soja-poire-ail-sésame, saisies à feu très vif. Servi avec riz blanc, banchan variés, feuilles de salade pour ssam (rouler).
Le K-BBQ par excellence. Travers de bœuf coupé en papillon (style « LA galbi », popularisé par les Coréens de Los Angeles), marinés 6 heures et grillés à table sur charbon de bois. La fête.
Yukhoe (tartare de Jeonju), kalbijjim (côtes braisées), bibimbap au bœuf, jangjorim, seolleongtang, japchae au bœuf…
Filet taillé en julienne, sauce soja-sésame-poire-pignons, jaune d'œuf cru, poire julienne. Le tartare le plus raffiné d'Asie.
Voir la recette →Plat de côtes mijoté en sauce soja, miel, sésame avec dattes jujube, châtaignes, navets et carottes. Plat de fête, profond et brillant.
Voir la recette →Riz dans pot en pierre brûlant, légumes namul colorés, bœuf émincé bulgogi, œuf au plat, gochujang. Mélanger énergiquement avant de manger.
Voir la recette →Os à moelle de bœuf bouillis 12 heures jusqu'à obtenir un bouillon blanc laiteux, servi avec poitrine effilochée, vermicelles, ciboule. Restaurateur des lendemains difficiles.
Voir la recette →De Séoul à Tokyo, le ballet asiatique du bœuf.