🇦🇷 Pampa🥩
Picanha à la cruz
Coiffe de rumsteck (1,5 kg) fixée sur croix de fer plantée près du feu. Cuisson verticale lente à la chaleur rayonnante. Le geste gaucho ancestral.
Voir la recette →Pas un peuple ne mange autant de bœuf que l'argentin : 50 kg par habitant et par an. La Pampa nourrit son bétail à l'herbe douze mois sur douze, et la nation entière se réunit le dimanche autour du parrilla pour partager l'asado. 24 recettes pour entrer dans le rituel.
L'Argentine n'est pas un pays qui mange du bœuf — c'est un pays fait par le bœuf. Depuis l'arrivée des bovins espagnols au XVIᵉ siècle dans la plaine humide et infinie de la Pampa, l'élevage extensif a façonné l'économie, la géographie, la langue (le gaucho, l'estancia, le boliche) et bien sûr la cuisine. Les races dominantes — Aberdeen Angus et Hereford — sont élevées en pâturage libre, ce qui donne une viande maigre, ferme, au goût intense d'herbe.
L'asado n'est pas un barbecue : c'est un rituel social codifié, qui dure des heures, où l'asador (le maître du feu) prend le relais de l'hôte. On commence par les achuras (abats grillés : ris, rognons, foie, saucisse de bœuf épicée), puis viennent les tiras de asado (côtes), la vacío (bavette), le matambre (le « tue-faim »), et la picanha avec sa coiffe de gras dorée.
Le plat dominical des familles argentines. Plat de côtes coupé en bandes de 3 cm d'épaisseur, perpendiculairement à l'os, salé au gros sel et grillé doucement sur un lit de braises de quebracho. Le chimichurri, sauce nationale, accompagne tout : herbes fraîches, vinaigre, ail, piment.
Petits chaussons farcis à la viande hachée au couteau, au cumin, paprika fumé et œuf dur, originaires de la province de Salta dans le nord-ouest. Cuites au four à bois traditionnellement. Le snack national, indissociable d'un grand verre de jus de raisin Torrontés frais ou de mate glacé.
Vacío al horno, picanha à la rotisserie, matambre relleno, lomo a la chimichurri, milanesa napolitana, locro criollo…
Coiffe de rumsteck (1,5 kg) fixée sur croix de fer plantée près du feu. Cuisson verticale lente à la chaleur rayonnante. Le geste gaucho ancestral.
Voir la recette →Fine bavette de flanchet farcie (œufs durs, carottes, poivrons, persil, ail), roulée et braisée. Servie froide en tranches, antipasti national.
Voir la recette →Filet rôti rosé, sauce réduite au jus de raisin de Mendoza et balsamique, échalote, fond de veau, beurre froid. La rencontre du gaucho et du chef bistronomique.
Voir la recette →Escalope de rumsteck panée, fines tranches de bresaola, mozzarella, sauce tomate, four. Le réconfort national, plat des cantines et des familles.
Voir la recette →Du gaucho au cowboy : direction le Texas.