🇺🇸 New York🥪
Pastrami sandwich (Katz's deli)
Poitrine saumurée 7 jours, frottée d'épices (coriandre, poivre, paprika fumé, ail), fumée puis vapeur. Servie sur pain de seigle, moutarde, à la new-yorkaise.
Voir la recette →Le pays du steakhouse, du diner et du barbecue compétitif. 36 recettes des quatre grandes traditions BBQ (Texas, Kansas City, Memphis, Carolina), des burgers cultes, du pastrami juif new-yorkais et des steaks de cowboys du Mid-West.
Les États-Unis ont fait du bœuf un marqueur identitaire national. Le cheptel américain compte 90 millions de têtes, dominé par l'Angus noir, élevé en feedlot pour les viandes nobles, et par les races à viande maigre pour les usages industriels. Le système de classification USDA (Prime, Choice, Select) note la viande sur le persillage : un Prime représente seulement 2 % de la production et nourrit la légende du steakhouse new-yorkais.
Mais l'identité culinaire la plus puissante reste le barbecue, hérité des esclaves des plantations qui transformaient les morceaux durs (poitrine, jarret, plat de côtes) en délices par fumage low-and-slow. Quatre régions, quatre styles : Texas (sel + poivre + chêne, brisket roi), Kansas City (sauce sucrée mélasse, burnt ends), Memphis (rub épicé, ribs), Carolina (vinegar-based, sauce vive aux épices).
Le sommet absolu du BBQ américain. Pointe de poitrine de 5 kg, frottée au sel et au poivre noir concassé, fumée 12 à 14 heures à 110°C au bois de chêne ou de mesquite. Tranchée à la perpendiculaire des fibres, servie avec pickle, pain blanc, oignon et une sauce minimaliste.
Né dans les diners du Midwest, popularisé partout : une boule de bœuf haché écrasée à la spatule sur une plancha brûlante, formant une croûte caramélisée incroyable (réaction de Maillard maximale). Un fromage qui fond, du pain brioché grillé au beurre, et c'est tout.
Ribs Kansas City, pastrami de Brooklyn, Philly cheesesteak, T-bone steak Peter Luger, chili con carne du Texas, beef stew, sliders, hot dog new-yorkais all-beef…
Poitrine saumurée 7 jours, frottée d'épices (coriandre, poivre, paprika fumé, ail), fumée puis vapeur. Servie sur pain de seigle, moutarde, à la new-yorkaise.
Voir la recette →Ribeye émincé fin, oignons fondants, Cheez Whiz ou provolone, dans un hoagie roll allongé. Le sandwich roi de Pennsylvanie.
Voir la recette →Pointe de brisket recoupée en cubes après fumage, glaçage à la sauce KC sucrée, retour 2 h au smoker. Le « caviar du BBQ » selon les locaux.
Voir la recette →Faux-filet maturé 28 jours, saisi sous broiler 800°C, beurre fondu chaud, sauce maison à part. La méthode du steakhouse de Brooklyn de 1887.
Voir la recette →Du smoker texan aux braises argentines.