Une grande sauce peut transformer un simple steak en plat de chef. Voici les techniques et les classiques : déglacer les sucs, monter au beurre, et les sauces emblématiques du monde du bœuf.
La sauce la plus rapide est aussi l'une des meilleures : le déglaçage. Après avoir saisi la viande, les sucs caramélisés (les « sucs de cuisson ») collés au fond de la poêle sont de l'or pur. On les dissout avec un liquide pour créer une sauce minute.
Les grandes familles : les sauces déglacées (au vin, au poivre, aux échalotes), les sauces crues (chimichurri, sauce vierge) et les sauces liées longuement (bordelaise, jus de braisé réduit).
Retirez la viande, dégraissez si besoin, puis versez un liquide (vin, bouillon, vinaigre) sur les sucs encore chauds. Grattez avec une spatule pour les décoller, laissez réduire, puis montez au beurre froid pour la brillance et le velouté.
Variantes immédiates : sauce au poivre (poivre concassé + cognac + crème), sauce aux échalotes (échalotes + vin rouge réduit).
Réduction de vin rouge, échalotes, thym et fond de veau, finie au beurre et parfois enrichie de moelle. Le grand classique de l'entrecôte, qui demande un peu de patience mais récompense largement.
Pas de cuisson : on mêle persil, ail, origan, piment, vinaigre et huile d'olive, et on laisse infuser. Indispensable sur l'asado sud-américain, le chimichurri apporte fraîcheur et acidité à la viande grillée.
Hors du feu, incorporez des dés de beurre froid en remuant : la sauce devient brillante, onctueuse et nappante. Ne la faites plus bouillir ensuite, sous peine de la voir trancher.
Les recettes où la sauce est la star.