🇨🇳 Sichuan🌶️
Bœuf Sichuan (shuizhu)
Fines lamelles de bœuf pochées dans un bouillon málà incendiaire au piment et poivre du Sichuan, sur lit de légumes. Engourdissant et brûlant.
Voir la recette →Du wok cantonais saisi en quelques secondes au braisé rouge mijoté des heures, la Chine décline le bœuf sur tous les feux. 24 recettes, du Sichuan pimenté au Xinjiang au cumin.
Deux grandes techniques structurent la cuisine chinoise du bœuf. Le sauté au wok (chǎo) : viande émincée finement, marinée et « veloutée » (enrobée de fécule), saisie à feu extrême en quelques instants. Et le braisé rouge (hóngshāo) : mijoté lent dans sauce soja, sucre, anis et gingembre.
Chaque région a sa voix : le Sichuan et son couple pimenté málà (piment + poivre du Sichuan), le Canton et ses sautés délicats à la sauce d'huître, le Xinjiang musulman et son bœuf au cumin grillé. La marinade à la fécule garde toujours la viande tendre.
Le braisé rouge réconfortant. Cubes de bœuf mijotés longuement dans sauce soja claire et foncée, sucre de roche, gingembre, anis étoilé et vin de Shaoxing, jusqu'à une sauce brillante et sirupeuse.
Le sauté express cantonais. Bœuf émincé velouté, saisi à feu extrême avec oignons croquants et sauce soja-huître. Trois minutes au wok, tendreté garantie.
Bœuf Sichuan málà, bœuf aux brocolis cantonais, bœuf au cumin du Xinjiang, soupe de nouilles de Lanzhou, bœuf aux poivrons, bœuf à l'orange…
Fines lamelles de bœuf pochées dans un bouillon málà incendiaire au piment et poivre du Sichuan, sur lit de légumes. Engourdissant et brûlant.
Voir la recette →Bœuf velouté sauté à la sauce d'huître avec brocolis croquants. Le grand classique du wok cantonais.
Voir la recette →Bœuf sauté aux graines de cumin, piment et oignon, héritage des Ouïghours musulmans. Parfumé et légèrement croustillant.
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