Une même viande peut être tendre ou coriace selon la façon dont on la tranche. Voici les gestes de découpe qui font la différence, du sens des fibres au dressage d'une belle pièce.
Le principe fondamental : trancher contre le grain, c'est-à-dire perpendiculairement au sens des fibres musculaires. On raccourcit ainsi les fibres, et la viande devient nettement plus tendre sous la dent.
Un bon couteau bien aiguisé est indispensable : il tranche net sans écraser la viande. Pour le cru et le wok, le froid est votre allié — un court passage au congélateur raffermit la pièce et facilite les tranches très fines.
Observez la direction des fibres avant de couper. Posez votre couteau perpendiculairement à elles et tranchez. Sur des pièces comme la bavette ou l'onglet, dont les fibres sont très marquées, ce geste est déterminant.
Tranchez toujours une viande grillée après son repos, jamais à la sortie du feu.
Pour les sautés asiatiques, on veut des tranches très fines. Placez la pièce 30 minutes au congélateur : raffermie, elle se tranche au millimètre. Coupez en biais et contre le grain pour une tendreté maximale.
Le tartare au couteau a une texture incomparable face au haché machine. Détaillez un morceau maigre très frais (filet, rumsteck) en petits dés réguliers, au couteau bien aiguisé, juste avant de servir.
Pour un rôti ou une grosse pièce, tranchez de façon régulière et dressez en éventail. Nappez de jus au dernier moment pour la brillance, et ajoutez sel en écailles et poivre du moulin à l'instant de servir.
Les recettes où la découpe fait tout.