🇱🇧 Le bœuf au Moyen-Orient

★ Recette n°1 — Kafta libanaise grillée

Bœuf haché malaxé longuement avec persil plat, oignon mixé, sept-épices et sumac, façonné autour de brochettes plates en lames et grillé au feu de bois ou de charbon. La street-food n°1 de Beyrouth, servie avec houmous, taboulé, pain libanais et coupelle de salade fattouche.

Ingrédients

• 700 g de paleron ou jumeau haché finement (gras à 15-20 %)
• 1 gros oignon jaune mixé puis essoré dans un linge (sec impératif)
• 1 botte de persil plat haché finement (60 g effeuillé)
• 1 c.à.s sept-épices libanaises (mélange « bharat »)
• 1 c.à.c cannelle moulue, 1 c.à.c sumac, 1 c.à.c paprika doux
• 1/2 c.à.c piment d'Alep (ou paprika fumé)
• 1 c.à.c sel fin, 1/2 c.à.c poivre noir
• Mezze : houmous, taboulé, fattouche, pain libanais, oignons rouges marinés au sumac

Étapes

1. Essorer l'oignon. Mixez l'oignon, étalez-le dans un torchon propre, pressez fortement. Cette étape est cruciale : l'eau humidifierait la viande et empêcherait la prise sur la brochette.
2. Mélanger. Dans un grand bol, mélangez la viande, l'oignon essoré, le persil, toutes les épices et le sel. Pétrissez longuement, 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte presque pâteuse, lisse, qui colle aux mains.
3. Repos. Couvrez, réservez 1 h au frais. Les saveurs infusent, la viande se raffermit pour mieux tenir sur la brochette.
4. Façonnage. Mouillez vos mains. Prélevez 80 g de farce, façonnez en saucisse autour d'une brochette plate métallique (la forme plate permet de tourner sans glisser). Pressez, lissez.
5. Grillage. Sur grill au charbon de bois très chaud (idéal) ou plancha en fonte. 4-5 minutes en tournant régulièrement, jusqu'à belle coloration externe et viande à peine rosée à cœur.
6. Service. Posez les brochettes sur des feuilles de pain libanais qui absorbent les jus. Saupoudrez encore de sumac. Mezze à côté, citron, oignon rouge.