🇪🇸 Castille🥩
Solomillo al whisky
Médaillons de filet poêlés, sauce ail-whisky-citron déglacée au jus. Le tapa madrilène par excellence, servi avec frites.
Voir la recette →L'Espagne ne se résume pas au jambon : le buey (bœuf âgé) y est un trésor, le chuletón une institution, et le rabo de toro un monument du mijoté andalou. 26 recettes pour explorer la péninsule, de la braise galicienne aux ragoûts cordouans.
La grande viande espagnole, c'est le buey — un bœuf abattu vieux, à la graisse jaune et au goût puissant, star des parrillas du Pays basque et de Galice. Le chuletón, épaisse côte grillée sur sarments ou braise, se sert saignant, salé au gros sel après cuisson.
À côté du feu, l'Espagne excelle dans le mijoté lent : le rabo de toro (queue de bœuf au vin rouge de Cordoue), les carrilleras (joues fondantes), l'estofado de ternera. Toujours un sofrito à la base : oignon, ail, tomate, poivron, fondus longuement à l'huile d'olive.
Le plat-roi de Cordoue. Tronçons de queue de bœuf braisés des heures dans un vin rouge corsé avec sofrito, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Profond, gélatineux, réconfortant.
La côte de bœuf basque par excellence. Une pièce épaisse de 1 kg, tempérée, saisie sur braise vive, servie saignante et tranchée, salée au gros sel en fin de cuisson.
Solomillo al whisky, carrillada au vin rouge, albóndigas en sauce, estofado de ternera, ropa vieja canarienne, callos madrilènes…
Médaillons de filet poêlés, sauce ail-whisky-citron déglacée au jus. Le tapa madrilène par excellence, servi avec frites.
Voir la recette →Joues de bœuf braisées au vin rouge et sofrito jusqu'à fondre. Sauce dense et brillante, servie avec purée.
Voir la recette →Boulettes de bœuf haché à l'ail et persil, mijotées dans une sauce tomate-vin blanc-amande.
Voir la recette →Ragoût de bœuf aux pommes de terre, carottes, petits pois et pimentón, mijoté au vin et bouillon.
Voir la recette →De la péninsule ibérique aux feux de l'Italie.